Арбузный мёд и солнечный борщ

Фото: Олег Кучков.

Повар Олег Кучков рассказал об особенностях донской кухни.

Кухня донского казачества легла в основу донской кухни. О её особенностях рассказал бренд-шеф корнера донской кухни в Доме российской кухни на ВДНХ, уроженец Ростова-на-Дону Олег Кучков.

Донская кухня родилась из особых условий жизни, географического положения и образа жизни людей, которые населяли эти земли. Это результат смешения разных культур, разных традиций, которые казаки привозили с собой из разных уголков мира на берега Дона.

Казаки – воины, торговцы, земледельцы. Они всегда воевали и торговали, постоянно ходили в походы, на войну. И кухня их делится на две совершенно разные ветви. Первая – то, что казаки готовили дома, в своих куренях. Вторая – то, что они брали с собой в походы или в странствия. Обе эти части важны для понимания кухни региона.

Когда казаки уходили в поход, то сходились они не только с Дона, но и из разных губерний России, каждый казак привозил свои продукты, свои рецепты. В походах казаки готовили довольно схожие блюда, но делали это по-разному. Например, северный казак брал с собой в поход сушёное мясо, а южный – сало, запечатанное в соли. И оба готовили густую похлёбку, которая давала казакам энергию для походов. 

Дары реки и не только: что едят на Дону

Рыба. На Дону всегда водилось очень много разной рыбы. Сазан, судак, шамайка, окунь, краснопёрка, рыбец. Большая часть этих рыб известна по всей России, но есть и наши специалитеты. 

Например, шамайка – очень редкая рыба, она похожа на селёдку, но более круглая, пузатая, примерно 20 сантиметров в длину. Жирная, мясо красноватого цвета, даже немного похоже на говядину. 

Рыбец и шамайка – самая дорогая рыба на Дону. Рыбу сушили, вялили, коптили, перерабатывали сразу. Консервировали в банках с солью и специями. Обязательно убирали жабры, чистили рыбу, а потом складывали в банку, засыпали солью и специями. Закрывали сургучом, чтобы не было доступа кислорода. Такая рыба хранилась всю зиму.

Раки. Очень важный для казаков продукт. Но за пределами Ростова его не всегда правильно готовят. Расскажу, как это надо делать.

Обязательно варить живого: если рак уже не шевелится, ни в коем случае нельзя его использовать – можно получить серьёзное отравление. 

Воду надо довести до кипения, добавить в неё перец горошком, красный перец, репчатый лук и укроп. Но укроп нужно добавлять исключительно только сухой (семена) – он даст особый вкус.

Опускаем живого рака в эту смесь и варим буквально 20–25 минут, не дольше. После того как мы его сварили, не нужно его сразу есть. Нужно оставить его в кастрюле настаиваться. Чем дольше он стоит, тем больше набирается аромата и вкуса. Пусть плавает в рассоле, можно до следующего дня. Рассол – это консервант, как только вы рака вытащите, он начнёт портиться. 

Сельдь. Донская сельдь – сезонная, она идёт с середины мая до середины июня. Наша селёдка некрупная, но очень вкусная. В сезон её жарят, маринуют, солят – что только не делают. 

В детстве мы рыбачили, ловили селёдку и делали пятиминутку. Селёдку надо выпотрошить, снять филе с костей и посолить. Посыпать укропом и завернуть в чистую мокрую тряпку. Оставить на полчаса, а потом уже можно класть на хлеб и есть.

Сало. Сало солили и хранили в соли. Его нарезали ломтиками, засыпали солью, заворачивали в мешковину и брали в поход. Ещё брали пшено, чеснок, лук – всё это долго хранилось, а в походе из этого получался кулеш. 

Фрукты, ягоды. На Дону очень много фруктов – у нас богатый край. Вишня, тутовник, абрикосы, персики. Из всего этого делаются пирожки, вареники, огромное количество варенья, настоек и так далее. 

Главные блюда

Кулеш  

Не суп и не каша, походная похлёбка. В состав кулеша входили сало, лук, чеснок, пшено. Если была зелень – добавляли.

Уха  

Донская уха готовится из разных сортов рыбы. Что вылавливали, то и шло в котёл: сазан, судак, окуни, осётр… Готовится без картофеля, зато надо добавить лук и сладкий перец, обязательно красный. А ещё на Дону готовили уху из петуха, её называют царской. Варят куриный бульон, в который запускают белое мясо рыбы и добавляют куриное мясо.

Окрошка  

Она у нас особенная, с белым квасом и сушёной рыбой. Обычно делали из судака – у него мясо волокнистое, его удобно разобрать на волокна. 

Курник  

Старинный русский пирог. Известен ещё с эпохи Ивана Грозного. В пирогах было много разных начинок: с кашами, с бараниной, с рыбой. Название происходит от слова «курень» – так называют казачьи дома. В наших курниках семь слоёв начинки, которые проложены блинчиками.  

Ростовский борщ 

У него яркий цвет, потому что мы не отвариваем свёклу, а обжариваем, добавляем уксус. Поэтому наш борщ скорее оранжевый. И обязательно подать с салом, луком, чёрным хлебом, чесночными булочками, горчицей. 

Донские пышки 

Пышные лепёшки, жаренные на сковороде. Они могут быть дрожжевыми или на кисломолочной закваске. 

Маринованные арбузы 

В сезон арбузы маринуют: их очищают, нарезают крупными кубиками и засыпают солью – получаются квашеные арбузы. 

Арбузный мёд 

Концентрированный арбузный сироп. Из 10 килограммов арбузов выходит 1 килограмм мёда. Для этого арбузы уваривают 10 часов.

Не просто еда

Донская кухня – это результат смешения разных культур, традиций, рецептов. Это кухня казаков, которые воевали и торговали, которые уходили в дальние походы и привозили с собой новые вкусы.

Донская кухня – это всё то, что делает региональную русскую кухню узнаваемой. Когда вы приезжаете в многонациональный Ростов-на-Дону, то приезжаете за историей, за ощущением того, что вы прикасаетесь к чему-то настоящему. И это настоящее – донская кухня.