Суп из коры и олений торт

Фото: Кадр видео
Суп из коры готовили в экстремальных условиях или в регионах, где других источников питания было мало. Основу такого супа составляет заболонь — внутренний сочный и нежный слой коры. Для этих целей подходят деревья, у которых съедобна именно заболонь. Среди них сосна, липа, осина, берёза, ива, лиственница. С дерева снимают кору, тщательно удаляя внешний, часто грубый или горький слой, чтобы осталась только внутренняя заболонь. Очищенный слой режут, трут или отбивают (например, обухом топора), чтобы размягчить волокна. Измельчённую заболонь заливают водой и долго варят до тех пор, пока она не превратится в однородную, студенистую массу. Иногда в похлёбку добавляют другие ингредиенты для улучшения вкуса: лук, хрен, репу или редьку.

Столичный повар Денис Богославский реконструирует старинные рецепты народов России.

Отечественная кухня таит в себе множество невероятных сюрпризов, уникальных технологий и парадоксальных сочетаний вкусов, их изучение может занять целую жизнь. Нужно лишь уметь искать.

Повар Денис Богославский, бренд-шеф с большим опытом работы в классических ресторанах, однажды осознал, что бесконечное копирование европейских стандартов – это тупиковый путь. Ведь у нашей огромной, великой страны с её многовековой историей есть своё уникальное гастрономическое лицо. Вдохновившись мыслью о реконструкции старинных русских кулинарных традиций, обычаев и рецептов, Денис Богославский стал ведущим масштабных кулинарных экспедиций. Сейчас он ездит по самым глухим и отдалённым регионам России, проезжая десятки тысяч километров, чтобы отыскать, воссоздать и вернуть в современную жизнь давно забытые рецепты. Поднимает архивы, расспрашивает бабушек в деревнях, изучает чудом уцелевшие поваренные книги и личные дневники прошлых веков. А затем, используя современные технологии и поварские знания, готовит старинные блюда в современных реалиях.

Дагестан

Курале в земляной яме

В Дагестане шеф-повар столкнулся с технологией приготовления мяса, которая уходит корнями в глубь веков – примерно к III–IV векам нашей эры. Рецепт под названием «курале» веками передавался из поколения в поколение среди старейшин кочевых народов, населявших эти степи задолго до появления здесь Золотой Орды.

Технология выглядит как настоящее кулинарное чудо света. В земле вырывается глубокая вертикальная яма около 2 метров, а рядом – вторая, поменьше, соединённая с первой узким поддувалом для притока воздуха. В основной яме разводят мощный костёр. Параллельно забивают барана, аккуратно снимают его шкуру, а мясо рубят на крупные куски и маринуют прямо внутри этой шкуры, используя только соль и перец. Когда дрова прогорают, тушу в шкуре опускают в раскалённую яму на угли, намертво забивают верхнее отверстие землёй и дёрном, перекрывая кислород, и засыпают поддувало. Мясо томится в собственном соку в раскалённой земле несколько часов. Из-за полного отсутствия дыма лагерь воинов оставался невидимым за километры вокруг.

Богославский, привыкший к высокотехнологичным ресторанным пароконвектоматам и сувидам, был шокирован тем, какого гастрономического совершенства достигали наши предки с помощью обычной лопаты и костра.

«Мясо получается невероятное по вкусу, – делится шеф-повар. – Причём в одной и той же яме нельзя повторно приготовить курале. Под каждую тушу копается новая яма. Для меня это было как одно из чудес кулинарного света. Вроде всего три ингредиента – соль, перец и баранина. Но сам метод приготовления меня впечатлил!»

Салехард

Торт «Сердце Арктики»

На Крайнем Севере, в Салехарде, удалось разыскать рецепт, который невозможно найти ни в кулинарных книгах, ни в интернете. Это блюдо – живая история освоения Ямала, рождённая на стыке сурового быта советских первопроходцев и древней культуры коренных народов Севера. В конце 1960-х и 1970-х годов геологи-разведыватели и полярники жили в тайге и тундре в тяжелейших условиях, месяцами питаясь консервами. Но даже в палатках среди вечной мерзлоты людям хотелось праздника, у них случались дни рождения, и они изобрели свой уникальный десерт – торт «Сердце Арктики», рецепт которого передавался из рук в руки геологами ровно с конца 1960-х годов. Главная его особенность – бисквитные коржи замешивались на свежей оленьей крови, а крем взбивался из топлёного оленьего жира со сгущённым молоком и дикими северными ягодами.

«Представьте на секунду: полярный круг, край вечной мерзлоты. Моё первое потрясение – свежая оленья кровь, которую пьют сами местные жители. И её же используют, например, для оладушек – вместо привычного молока, кефира или воды, – рассказывает Денис. – Когда я пожарил такие оладушки, это был взрыв рецепторов. Пятый вкус умами: как будто ты ешь одновременно хамон, грибы, орехи… И это всего лишь оладушек из оленьей крови! Не передать словами, что было, когда я собрал сам торт. На удивление, торт на овсяной муке с оленьей кровью напоминает чем-то шоколадный бисквит. К такому торту – крем из оленьего жира со сгущёнкой, морошкой и брусникой. Коржи я пропитывал морсом и сладким чаем, выкладывал слоями. У оленей, которые едят ягель, этот мох переходит во вкус мяса и крови.

Красноярск

Медвежья лапа в глухой тайге

Одной из самых экстремальных стала экспедиция в Красноярском крае. В глухой сибирской тайге удалось восстановить рецепт приготовления медвежьей лапы, датированный XIX веком. В те времена охотничий промысел на Руси был делом повседневным, и блюда из крупной дичи регулярно появлялись на столах. Сегодня медвежья лапа считается редчайшим, баснословно дорогим деликатесом, за который в ресторанах Азии просят тысячи долларов.

«Мы шли в тайге с егерями по следам медведей, которые вот только-только прошли перед нами. Мне было реально страшно! Егеря не скрывают: если медведь тебя почувствует – убежать невозможно. Это огромная машина, которая догонит, перебьёт и сломает. Но чтобы достичь подлинного вкуса блюда, мне нужно полностью составить картину, понять условия. Поэтому я иду в тайгу, ем кору, пью кровь… Только так можно вернуть истинную гастрономию».