Вырос на драниках

Фото: личный архив
Валерий Чиж работает в изысканных столичных ресторанах и обожает белорусские кислые щи с квашеной капустой.

Для повара Валерия Чижа белорусская кухня — символ любви к истории и семье.

Традиционные блюда Белоруссии близки и понятны русскому человеку. И всё же кухня отличается от русской. Чего стоят одни названия: колдуны, верещака, мачанка, кулага. Но главный символ кулинарии Белоруссии – всё-таки драники.

Любовь к готовке у московского белоруса Валерия Чижа – с детства. Сначала он смотрел, как готовят старшие родственники, затем сам стал готовить – в подарок маме. И со временем его блюда стали не только обязательной частью любого домашнего застолья, но и попали на международные соревновани­я поваров и в рестораны.

Француз помог понять

О своей профессии Чиж рассказывает с любовью. С белорусской кухней связаны его воспоминания о детстве. «Помню, как бабушка готовила тесто для драников, клала его в горшок, а затем запекала в настоящей печи, – с улыбкой рассказывает Валерий. – Такое блюдо называется в деревнях «бабка», оно очень вкусное. Я, можно сказать, вырос на драниках и различных вариантах».

Направление для обучения молодой любитель кулинарии выбирал по душе, поэтому пошёл в пищевую промышленность на инженера-технолога, а затем поступил на кондитера. Окончив учёбу, Валерий отслужил в армии и переехал в Москву. И в столице России Чижу улыбнулась удача: удалось записаться на курс, который вёл самый титулованный на тот момент кондитер Москвы француз Эммануэль Рион.

«Опыт, конечно, очень полезный и интересный, – добавляет Валерий. – Французы – педанты. Всё должно быть одинаково как по весу, так и по внешнему виду. Требования к качеству, поэтому не все участники смогли пройти курс до конца».

Итальянцы в шоке

Обучение у Риона принесло практическую пользу: по словам Чижа, оно стало прочным фундаментом, на котором кулинар смог построить всю свою дальнейшую карьеру. «Странно было бы учиться у мастера и не прислушиваться к его советам, – объясняет повар. – Думаю, что благодаря Риону я стал лучше понимать и белорусскую, и русскую кухни. А это необходимо, если ты, как профессиональный повар, хочешь не только повторять рецепты, проверенные веками, а создавать собственные, уникальные вкусы. Навыки, полученные от французского кондитера, Валерию удалось продемонст­рировать на международной выставке поваров-кондитеров в Италии ещё 12 лет назад. Вместе с Чижом кухню славянских народов туда привезла команда из прославленного столичного ресторана. Эмоции, которые испытывал кондитер, стоя в одном ряду с поварами самого престижного заведения Москвы, не передать!

«Я участвовал в выставке с «русским мороженым» со вкусом солода, – делится Валерий. – Люди пробовали, удивлялись, а потом возвращались за добавкой. Тогда я окончательно убедился: когда ты понимаешь основу кулинарной традиции, ты можешь воссоздать национальный вкус в любом блюде».

После этого повар решил вернуться к своей родной и любимой белорусской кухне.

Картофель – главный

Главная особенность белорусских блюд, на которую обращает внимание Чиж, это сытность. Объяснить это просто: в деревне, откуда берёт корни национальная кухня белорусов, нужно было плотно есть, чтобы уходить на целый день на работу.

«Для современного человека такая пища может быть тяжеловата, – отмечает повар. – Пищевые привычки и распорядок дня изменились, так что неудивительно, что белорусскую кухню регулярно пытаются адаптировать под новые запросы – это происходит с любыми традиционными блюдами».

А вот самый распространённый стереотип о том, что важнейший ингредиент для белорусской кулинарии – это картофель, а главное блюдо – драник, не меняется. Впрочем, Валерия это не задевает.

«Если вы приедете в Минск и зайдёте в любое кафе, в любой ресторан, то увидите очередь из белорусов, которые стоят за драниками, – смеётся он. – Не знаю насчёт «главного», но звание «любимого блюда» они точно заслуживают. Хотя я бы ещё обязательно отметил белорусские щи с квашеной капустой – попробуйте, не пожалеете!

За голубикой!

Валерий готовит блюда, знакомые ему с детства, так же, как это делала его бабушка. Она же училась у своей мамы, та – у своей, и так далее. По­этому для Чижа поварское дело стало не только профессией, но и способом сохранения истории своей семьи и народа.

«Сейчас активно развивается гастрономический и аграрный туризм как способ знакомства как со своей, так и с чужими культурами, – добавляет Валерий. – В Белоруссии была деревня, где выращивали голубику. Жителей осталось мало, населённый пункт почти вымер. Но в деревню начали ездить туристы. Лет пять-шесть назад активно приезжали даже из Европы. Снимали домики и просто жили».

Постепенно деревня начала оживать: туристы с удоволь­ствием собирали голубику за небольшую плату, погружались в деревенский быт. Специально для них сделали стеклянный пол в одном из домов: под ним стояли пчелиные ульи, так что любой желающий мог понаблю­дать за работой трудолюбивых насекомых, а потом попробовать свежайший мёд.

«Но главной фишкой, конечно, стало питание, – рассказывает Валерий. – Одна из жительниц взялась за организацию питания для туристов. Начала готовить традиционные белорусские блюда как надо, в печи, – ведь у нас, как и в настоящей русской кухне, печь играет очень важную роль. После этого люди стали приезжать только чаще. И до сих пор приезжают. Попробовать, посмотреть, познакомиться, прочувствовать историю не датами и событиями, а бытом и повседневной жизнью. Мне кажется, что такое отношение доказывает, что кухня способна не только объединять людей, но и рассказывать о жизни целых народов».

Простота и натуральность

«Белорусские блюда очень простые, – объясняет Чиж. – Кстати, сегодня она особенно популярна, ведь кроме простоты у неё есть ещё одна особенность – натуральность».

В качестве примера Валерий приводит те же драники – картофель, репчатый лук, соль. При желании можно добавить яйцо, чтобы немного упростить жарку на сковороде. И ничего больше: это само воплощение сути белорусской кулинарии.

«Конечно, приходя в кафе и ресторан, я не отказываю себе в том, чтобы заказать что-то из белорусской кухни, – честно говорит повар. – Но не принимаю драники с начинкой: их традиционно макают в какой-то «соус». Из-за этого всегда критично смотрю на варианты этого блюда со шкварками: драники же и так жарят на жире. Всегда расстраивает жидкая сметана: она должна быть густой. Несмотря на столь высокие стандарты, Чиж открыт новому: например, ему очень нравится, когда к драникам подают густые мясные подливки или соусы. «Обязательно с кусочками мяса, – уточняет Валерий. – Получается вкусно и нестандартно по меркам традиционного рецепта. Очень нравятся варианты с красной рыбой, получается удачное сочетание со сметаной».

Драники со сметаной — воплощение белорусской кухни.